谷物发酵方法？

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谷物类原料制作面点有哪些

提问时间:2022-04-29 15:58:37

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谢林江

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谷类发酵

培植菌种

（一）半磅有机葡萄干加三杯水，将葡萄干压挤出糖分，水变暗色，放在室温二到三天，或（二）一杯小麦加三杯水，放在室温二到三天。如果有霉菌产生，只要取出去掉即可。酵母和霉菌的生长条件相似。葡萄干和小麦都有天然酵母菌。

三天后，量出二杯葡萄水或小麦水，加六杯面粉（一磅半小麦或裸麦的混合），调好后放在三倍大的容器，放在室温二十四小时，再放冰箱二十四小时——此为「发面」。

将二杯发面加二杯水调好，再加六杯面粉，放在室温二十四小时后放冰箱三天（剩下的老面扔掉做堆肥）。发面可以用来做各种面食，在冰箱可以保存到三星期，之后就必须更新，分量都是以二杯发面、二杯水和六杯面粉的比例，最好是在每次做面食时更新。这种发面维持的时间愈久愈有风味，一般在西方所说的SourdoughBread就是用这种方法做，一年以后的发面尤其好。传统上，发面是互相传送的，以后更新时只要放在室温，隔夜就可；放冰箱，三天之后才可使用

2022-04-29 17:49:39