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高岳
从业7年
公司注册代理记账
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少司,是英文sauce的音译,是促进和增加菜肴和点心味道的调味汁。西餐的少司大多单独制作,制作好以后,再淋到菜肴上。 在作用上,西餐的少司和中餐的调味汁一样,具有为菜点调味的作用,但两者的构成不同。中餐的调味汁通常由各种调料组成,比如鱼香调味汁,它主要由泡辣椒、姜、葱、蒜以及盐、酱油、糖、醋等构成。而构成少司的,则主要有三个部分,除了调料外,还有主体料和增稠料。 主体原料通常呈液体状态,一般有三种:基础汤、牛奶或油脂。基础汤,也叫汤底,英文为“stock”,如中国烹调中的鲜汤、毛汤之类。西餐的基础汤,按照颜色的不同分为两类:白色基础汤和褐色基础汤。以这两种汤为主体原料,可以分别制作数十种不同口味的少司;牛奶也是构成少司的主要原料,以它为主料制作的少司,一般奶香浓郁,色彩淡雅,口感犹如丝样滑爽,而且营养十分丰富。白舍迈勒少司(Bechamel的音译,又称奶油少司、牛奶少司)就是这类少司的代表者。这种创造于19世纪,并以少司首创造者的姓名命名的少司,虽然经过百多年的风雨,今天的魅力依然不减当年。用于制作少司的油脂可以是液体,如各种植物油,也可以是固体,如黄油。以油脂为主要原料制作的少司,最为中国熟悉的是“沙拉酱”,它的学名叫“马乃司少司”(Mayonnaise的音译),因为这种少司常用于调拌各种沙拉,所以大家便通俗地称它为“沙拉酱”了。
2022-07-04 01:52:34
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