菜品量化实施与管理有哪些好办法？

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企业量化管理

提问时间:2022-10-30 13:52:29

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甘小龙

从业7年

商标注册商标初审维权

所在地区:长沙市

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　　随着我国改革开放步伐的不断加快，以及人们生活水平的日益提高，餐饮业在不断发展的同时，竞争也是越来越激烈。

尤其是近年来，物价涨幅几乎是原来的一倍，这使得各饭店、酒楼的利润相当低，有的甚至亏本。对于这样的餐饮现状，一个企业要想在这个市场立足、生存和发展，就更需要在菜品和服务管理方面不断加强，菜品是一个酒店的生命，那么如何将菜品做精、做细，并且有稳定的菜品质量？菜品量化起着关键作用。　　一、稳定菜品质量。菜品做了量化以后，每出一道菜，包括面点和凉菜，都有合理标准量化表，操作人员可以根据配料表来配菜，避免了以往根据感觉和经验来下料，从而使每一道菜，每一次的菜量保持一致，使菜品的质量和数量有了保障，也减少了顾客的投诉率。　　二、提高毛利率的准确性。现在好多餐饮业有一个普遍现象，就是毛利率不稳定，而且上下波动太大。其原因除了市场物价不稳定外，很重要的一个原因就出在菜品不统一上，做了菜品量化后，毛利率量化表做了科学合理的计算，使每一道菜品都能达到标准的毛利率，相对来说，使菜品毛利率有了准确性。　　三、便于操作，提高工作效率。这一点在面点方面表现尤为突出，曾经有一句话：面多了加水，水多了加面，从中体现的就是一种没有准确的配方的做法，完全根据感觉来做，这样做不仅菜品质量没有保证，工作效率也不会提高，严重时还会耽误工作，如果有了标准配方，情况就不同了。根据配方下料，一次成功，可以节省三分之一的时间，工作效率也在不知不觉中提高了很多。　　四、快速培养员工提高技术水平。有的厨房员工经常抱怨学不到东西，或者学得太慢，其实不是酒店不注重培养，也不是师傅的技术不高，而是在学的过程中，没有用心按标准做，完全凭感觉去领悟，然后通过工作经验来提高技术水平，而如果在这中间再加上一条“掌握一个标准量化”配方的话，就可以在工作中起到事倍功半成功的效果，自己的技能也可以得到快速提升。

2022-10-30 14:55:31

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