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罗小敏
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潮汕火锅的酱料多为沙茶酱,也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱。
沙茶酱。沙茶酱用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等原料磨碎加油、盐熬煮而成。
北京火锅有麻酱韭菜花,潮汕火锅的酱料多为沙茶酱,也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。”,据说上世纪的潮汕牛肉火锅,是用沙茶水做锅底,后来才发展成了清汤,而沙茶就成了必不可少的蘸料。
沙茶酱,在福建广东可是必不可少的餐桌调料,其实它也是舶来品,改良自东南亚的沙爹酱。沙茶酱的原料里,有虾米、鱼干、鱼露、花生、芝麻和葱蒜头、辣椒、五香粉等香料,鲜味逼人,口感复杂浓郁。
虽然市面上可以买到很多种品牌的瓶装沙茶酱,但是几乎所有火锅店都会自己调配沙茶酱,无论是颜色还是口味都来得更清淡,甜味稍微多些,辛辣味更低,与牛肉的鲜味互为补充提升,不会太抢戏。在魔都上海有一些店家,用购买的成品沙茶酱,添加了油进行稀释,吃起来只是油腻,香气却太弱。
2022-06-10 17:39:59
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