回答
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共2个
甘小龙
从业4年
商标注册商标初审维权
所在地区:广州市
咨询解答:419
大蒜变蓝色原因：从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
绿色来素实际上是由一源种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素
2022-06-03 02:17:18
谢世华
从业11年
版权登记公司注册
所在地区:武汉市
咨询解答:483
你可以放心吃，一点问题也没有
大蒜绿变或蓝变
属正常自然反应
大蒜里面的大蒜素在遇到
酸、酒或受热
的时候会发生化学变化，会变成蓝色，
吃了对人体
无害
。大蒜细胞中的生物
活性物质
硫代脂肪族半胱氨酸亚砜
和
硫代丙烯基半胱氨酸亚砜
等含硫化合物在
蒜酶
的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，
作为大蒜色素物质的前体，进一步发生
大蒜绿变
。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。
在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。
“腊八蒜”绿色素
的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，
就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，
不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。
腌制“
腊八蒜
”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生
绿变
。烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在
蒜酶
的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，
反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜蓝绿色素.
2022-06-03 03:36:17
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