四海豆面酱怎么样？

四海面豆酱祖先传，宫廷贡品一百年。精工陈酿堪一绝，疑是仙品降人寰。四海豆面酱作为“中华老字号”，名号响当当，曾经长期占据着威海人的餐桌，也承载着一代代威海人的记忆。

威海四海酿造有限公司下属威海四海调味品超市有限公司和威海四海酱菜有限公司两个控股子公司。公司具有百年的调味品生产经营历史。四海牌商标被评为山东省著名商标。公司通过ISO9001:2000质量管理体系认证。被山东省卫生厅认定为食品卫生A级单位。

　　工艺

　　传统与现代完美结合

　　“小云，到楼下商店买袋面酱来，中午奶奶给你做鱼吃。记得要四海豆面酱啊。”临出门，李阿姨不忘嘱咐10岁的小孙女。李阿姨今年65岁，是老威海人，她告诉笔者，她做鱼必须得用豆面酱，这样做出的鱼味道鲜且不粘锅，而她家多年来已经习惯了使用四海豆面酱。与李阿姨一样，不少市民在做海鲜时，会立刻想到四海豆面酱。

　　对于老威海人来说，这是一种习惯与依赖，也是一份特殊的感情。

　　威海市的酿造业起源于民间家庭，四海豆面酱的生产历史可追溯至二十世纪初。因威海依山傍海，四季分明，全年平均日照达2000多小时，自然环境非常适宜豆面酱的生产。那时的四海酱园采用原始的生产方式：大锅煮豆，再与蒸好的面饼混合，放于热炕头使其发酵长霉，霉坯拌上盐水后倒入大缸中，盖上玻璃板日晒至色泽黄褐。

　　这种方式劳动强度大，生产过程中易产生杂菌，产品质量也难以稳定，后来生产工艺和生产条件逐步改善，如今已形成了现代的多菌种制曲与传统的天然日晒发酵相结合的现代化生产工艺。

　　在四海酿造有限公司三楼的生产车间，堆放着一袋袋大豆和面粉。早上八点，工人将大豆原料倒入机器中精选，选出来的大豆个个颗粒饱满、无杂质。接下来的工作是清洗和10小时左右的浸泡，浸泡时间随季节变化，夏季浸泡8小时即可，冬季浸泡的时间要长一点。大豆控水后，通过管道流入二楼的蒸料罐进行蒸煮。蒸煮时温度一般控制在108℃到110℃之间，黄豆熟透均匀，不夹生，不酸。然后开启送料绞龙及风冷机，为黄豆品降温，这时拌入辅料面粉和菌种。这仅仅是第一步———原料处理。

　　第二步是制曲，原料拌匀后均匀疏松地布入曲池，控制一定的生产条件，经过孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期四个阶段，其间经过两次翻曲、铲曲，整个过程40小时以上，培养出色泽黄绿、有曲香味、无异味，具有多种蛋白酶、淀粉酶的成曲。

　　成曲入密闭玻璃房发酵池中，加入一定浓度和比例的食盐水，在微生物酶的作用下，天然发酵一年以上，期间要根据发酵程度，每隔三两天倒一次酱。这一年中经过了多种生化反应，最后得到氨基酸含量高、味道鲜美、颜色红褐鲜亮、酱香酯香味浓郁的四海豆面酱。

　　历史

　　起起落落历尽坎坷

　　“要使酱赢人，就得功夫深”。这是有着丰富经验的老工人多年来实践经验的总结，是豆面酱久负盛名的秘决。

　　豆面酱，起初人们是自制自食，到了清朝末年，出现了一些小的手工业酿造作坊。由黄峻之开办的源复盛年产面酱5万斤，由黄酌之开办的祥和勇生产面酱2万斤，由刘守章开办的鸿裕益年产面酱4000斤。随着工艺的进步，清宣统年间，威海豆面酱还被当作贡品供宫内享用。

　　上世纪初，威海豆面酱迎来了第一次鼎盛时期。那时国内外有不少货轮往返于威海，海上交通比较发达，因此面酱的外销量不断地增加，当时面酱利润很高，可达50%，不少商号都竞相增添这个赚钱的营业项目。

　　1918年，东阿县商人董百阳来威海，请平阳县孙振东、孙登高兄弟二人当老师，与威海羊亭孙家滩村孙纪川、孙澄仁合资，开设了源兴东酱园。这是当时威海第一家也是最大一家综合性酱园，年产面酱达200多缸（约5万斤）。

　　继源兴东之后，1925年，他们又开办德兴东、聚康、纪康等酱园。1930年前后，由宋福亭、刘玉清开办四海酱园，这时的威海堪称面酱之乡，城北街有一个专售面酱、酱菜的市场，每逢集日，各酱园和产酱商号以及小家庭作坊都争先到市场设摊出售自己的产品。

　　1931年时局动荡，面酱业遭受到极大的挫折，兵荒马乱的岁月里，人们无心也无力耕种，致使生产面酱的大豆原料奇缺，无法生产，产量寥寥。

　　1938年日军占领威海后，四海酱园也遭了殃。一直到解放后，酱园被市手工联合社接收，更名为威海酿造厂。

　　“四海”这一称谓一度淡出了人们的视线，但产品生产一直没有断。直到1981年威海酿造厂注册了“四海牌”商标，“四海”这一百年老字号得以原汁原味地保留下来。如今的“四海酱园”正向着现代化调味品企业的更高层次迈进。

　　传承

　　始终保留酿造精髓

　　解放后的一段时间里，豆面酱的生产仍延用传统的生产工艺流程。这种方法生产工艺落后，已经不适应新的发展要求了。1956年公私合营以后，在厂长杨国珊带领下，威海酿造厂第一次对豆面酱生产的工艺和设备进行了大胆的改革，从原来的手工操作，改革成简单的机械操作。

　　在保持传统工艺精华的基础上，1958年工厂抛弃了传统地用缸晒酱方法，开始使用玻璃房晒酱，丢掉了多年来手工打靶子的操作方法，开始采用半机械化生产，但仍然保持原来的发酵周期。

　　1966年，在当时技术员任淑华、周学海的研制下改掉了旧的筚子和盒子制曲的传统制曲方法，开始使用新的制曲方法———通风制曲，不仅提高了产品的质量，也节约了大量人力物力。之后，两次更新改造了玻璃房。

　　1992年，位于古寨西路209号面积4000平方米的玻璃晒酱房建设完成，成为当时全国面积最大的天然晒酱房，四海豆面酱迎来了生涯的又一个明媚春天。

　　此后，制作四海豆面酱的工具随着市场不断更新，如今，泡豆罐、选豆罐、旋转蒸球机、冷风机、拌料绞龙、离心通风机、翻出曲机、发酵罐(池)、抽酱机、空压机、粉碎机、灌装机等机器设备已经达到行业领先水平。豆面酱的包装也已适应各个层次的需求，有瓶、袋、桶、盒、坛、礼盒等各档次、各规格的包装。

　　虽然现在生产豆面酱的机械化水平非常高，但传统做法中的精髓还是被保存下来了。原材料是纯粮食为原料的大豆和面粉，生产过程不添加任何添加剂，天然晒酱，阳光紫外线灭菌，人工加机械化倒酱，保持了大豆的营养成分。

　　豆面酱是我国古老酱文化中精品，是胶东特产，对其传统与现代结合的工艺及产品应加以保护，使我们祖先留下的这种悠久历史的调味品得以传承。

　　未来

　　用良心做好酱赢市场

　　作为威海的一项非物质文化遗产，豆面酱有着不可忽视的民俗价值。豆面酱有百余年历史，是胶东特产，因其滋味鲜美、营养丰富、食用多样而深受广大百姓的喜爱，豆面酱含丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸，在“富贵病”渐成主流的今天，“少吃肉，多吃豆”成为人们日常饮食的宗旨。

　　胶东地区近海，海鲜是餐桌上的“常客”。烹制各种海鲜时，人们都喜欢使用豆面酱，因为豆面酱在烹制过程中，不粘锅，味道鲜美柔长，能保持海鲜鲜美的原滋原味及营养成分。据介绍，山东餐饮业在北京、上海开办的海鲜酒楼，厨师做海鲜时，都离不开豆面酱，尤其是威海的四海豆面酱。

　　豆面酱的原料及生产工艺决定了其历史价值，这是一种保持