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200多年以前,法国有位名厨叫安德范·克莱姆。他是十八世纪巴黎一家著名餐馆的高级主厨。安德范性格开朗风趣且很幽默,又爱出风头。一天晚上,他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽,款式新颖奇特,引起全馆人的注目,便刻意效仿,立即定制了一顶高白帽,而且比那位顾客的还高出许多。他戴着这顶白色高帽,十分得意,在厨房里进进出出,果然引起所有顾客的注意。很多人感到新鲜好奇,纷纷赶来光顾这间餐馆。这一效应竟成为轰动一时的新闻,使餐馆的生意越来越兴隆。后来,巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力,也纷纷为自己的厨师定制同样的白高帽。
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有人认为,这个问题很好回答:厨师是在厨房里烹调食物的人,如果厨师头上不戴帽子,头发和头皮屑就很容易落到烹调的食物上,实在有碍于卫生。这样说,也有一定的道理。因为厨师头上的帽子的确有阻止头发和头皮屑落到食物上的功能。但是,为什么帽子要是白色而且还要有一定的高度呢?为什么厨师不戴其他颜色的矮帽子呢?
原来,厨师们戴白色高帽的初衷并不是为了讲究卫生,而是为了表明身份。中世纪的时候,地处欧亚交通要道的希腊一带战火频仍。每当战事发生,许多人都到修道院去避难,因为修道院是宗教机构,从理论上讲可以不受到战乱的影响。但是,躲进修道院的人一般都要穿戴和修道士一样的黑衣袍。一次,有几位手艺不错的厨师也躲进了修道院,闲来无事,就到修道院的厨房里去大显身手,他们的精湛技艺受到了修道院里所有人的赞赏。这几个厨师便得意洋洋,为了突出自己,就把头上的黑帽换成了白帽。修道院里的厨师见他们换上白帽以后很受众人的青睐,于是也都戴上了白帽子。其他修道院的厨师也竞相效法,以后连修道院以外的厨师也戴起白帽子来。
18世纪末,法国出了一位名震欧陆的高级厨师,名叫克莱姆。克莱姆十分爱戴白帽子,可是当他发现他的门徒的白帽子和他的白帽子一样高时,感到有些不是滋味。为了和门徒们的白帽子有所区别,他特地请人为他做了一顶高沿白帽子。他的徒弟们成长起来也带了徒弟时,也都效法师父克莱姆,戴上了高沿白帽子。而克莱姆的白帽子当然也相应增高了几分。经过一段时间后,克莱姆的白帽子越来越高,据说后来一直加高到了将近40公分。所以,在法国,人们总爱用“大帽子”这一称号称呼那些技术水平高、有名气的老烹调师。
此后,一些国家的饮食行业开始以厨师的技能高低和经验多少等,来增减厨师白帽子的高低。世界各国的厨师们也纷纷戴起白色高帽来。
后来,国际上还曾成立过一个厨师帽会组织,总部就设在厨师高帽子的发源地——法国巴黎。
![杨东明](https://public.zaoge.com/wwwroot/202207/15/op_17114862d12f54c6726.png)
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戴上这种帽子操作,有利于卫生,可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过最先戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼,而是作为一种标志。
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