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张垂斌
从业11年
商标设计商标转让专利转让
所在地区:昆山市
咨询解答:534
生熏顾名思义就是使用生的食材直接熏制，它的作用可以去除食材多余的水分，延长食材的保质期，并增加烟熏香味。熟熏就是将食材做熟以后再熏制，它可以减少食材的水汽，吃起来有嚼头，并且烟熏味可以形成一种特别的风味。
在我了解的“熏”中可以大体分为4类：纯糖熏、柏木熏、樟木熏以及谷物熏。
其中樟木熏和谷物熏属于生熏常用的方法，比较适合南方。比如四川的樟茶鸭，将鸭子腌制入味，悬挂于半空，底下点燃樟木屑焐出烟，熏至鸭子色泽泛黄、皮味芳香，走菜时再通过蒸、煮或者炸等技法制熟。而湖南的腊肉则一般使用谷物熏，将腌好的肉挂在绳子上，放进熏房熏烤而成。
纯糖熏和柏木熏属于熟熏常用的方法，纯糖熏的代表是山东潍坊诸城的熏猪蹄、熏鸡架等。柏木熏发源于河北的张家口，代表是柴沟堡熏肉，它是在纯糖熏的基础上加入了柏木屑，以此熏制出来的成品会有柏木的清香。
2022-09-18 00:30:22
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